Jaanas Gott o Blandat

RÅVARORNA

Man brukar säga att maltet ger ölet dess kropp - det är ifrån maltet som
jästen får sina kolhydrater, sitt socker, att leva på och omvandla till alkohol
och även kolsyra. Maltet ger ölet sin sötma, färg och fyllighet men bidrar
också till aromen och ölets skum.

Det är humlen som ger ölet dess beska smak, tack vare ämnet lupulin.
Humle odlas i stora plantager främst i Tjeckien och delar av södra Tyskland,
och skickas till bryggerierna i form av humlepellets - till 10 kilo pellets går det åt 50 kilo råhumle.

Jästen är den ingrediens som ser till att alkoholen bildas, genom att som
nämnt omvandla sockret i maltet. Man brukar säga att jästen är den ingrediens som
påverkar ölets karaktär och smak mest - upp till fyra femtedelar.

Vattnet är ju faktiskt till mängden sett den största ingrediensen i öl, och är
självfallet därför även det viktigt i avgörandet av ölets smak och karaktär.




PRODUKTION

Det första steget vid produktion av öl är mältningen, vilken i sig
är uppdelad i tre steg; stöpningen, groningen och kölningen.
Stöpningen innebär att man blötlägger råvaran - vanligtvis korn, därefter
sker groningen då man låter grodden börja sin tillväxt - vilket tar
mellan sex och sju dagar. För att stoppa groningen går man därefter över till k
ölningen, då man torkar maltet med varm och torr luft.
Ju högre temperatur som används vid torkningen, desto mörkare öl.

Det krossade maltet blandas nu med vatten till en mäsk i en mäskpanna.
Därefter höjes temperaturen stegvis, först till cirka 52°C och sen
till 65-70 °C - den stärkelsen bryts ner till sockerarter redo att jäsas,
försockringsrasten. Vid vilket temperatur försockringsrasten lägges på är
i högsta grad avgörande för vilken alkoholhalt ölet kommer att få.

När försockringen är avklarad höjs mäsken till en temperatur
på 76 °C, den s.k. avmäskningen då all enzymaktivitet stannar av
och vörten som nu har bildats blir bestämd.
Mäskningen tar totalt runt sex timmar, och därefter silas fasta partiklar
bort - vi har nu en färdig sötvört, eller stamvört - redo för kokning.

Det är i samband med vörtkokningen som humlet tillsätts, oftast i
omgångar, för att ge ölet dess beska karaktär.
Syftena med vörtkokningen är att dels att förstöra enzymerna,
omvandla humlens och upplösa humlens bitterämnen, koagulera proteinerna
och låta oönskade aromämnen avdunsta - för att nämna några.
Vörtet silas och pumpas nu ut, med en temperatur på runt 95 °C.
En avkylningsprocess startar för att förbereda inför jäsningen, som komma skall.

Väl nedkylt, mellan 5 och 20 °C beroende på vilken ölsort som ska produceras,
tillsätts nu jästen samt syre på vägen till jästanken.
Det är nu vörtet ska omvandlas till öl, och jäsningen brukar delas in i två faser;
primärjäsningen och sekundärjäsningen, eller huvudjäsningen och efterjäsningen.
Under huvudjäsningen bildas merparten av alkholen, och under efterjäsningen
bildas den största delen av kolsyran.

Under jäsningen bildas upptill 1000 olika kemiska föreningar, det är därför inte
konstigt att jästen är så pass viktig för ölets karaktär som den är.
Jäsningen kontrolleras metodiskt och noggrant, för att avgöra när det är
dags att avstanna - då man sänker temperaturen till nollgraden.

Vanligtvis filtreras nu jästcellerna bort, men i vissa öltyper
- t.ex. tyskt veteöl - låter man jästcellerna följa med till tappningen på flaskan.
Beroende på typ och sort låter man också ölet lagras och mogna i smak
och karaktär, samt oftast pastöriseras - d.v.s. snabbt hettas upp för att öka
hållbarheten, då man dödar bakterier och andra mikroorganismer.
Därefter tappas det färdiga ölet på antingen burk, flaska eller fat.
En viktig faktor nu är att ölet inte får komma i kontakt med syre, varpå
relativt avancerad utrustning används.




ÖLSORTER

Världens första pilsner tillverkades i den tjeckiska staden Plzen
(Pilsen på tyska) 1842, och är tillsammans med varianter på denna den
mest spridda öltypen runt om i världen. Så gott som alla ljusa västerländska öl
är varianter av pilsnern, och brukar kallas för lageröl - såsom vårt svenska ljusa lageröl.

Ursprungligen är ale ett engelskt överjäst öl som kan tillverkas på många
olika sätt, i olika varianter med skiftande smak, färg och styrka.
Det finns med andra ord massor av sorter som irish ale, bitter ale, brown ale,
mild ale, cream ale, old ale, pale ale med flera.

Stouten är ett mycket mörkt, nästan svart, fylligt och kraftigt beskt öl med väldigt låg sötma.

Portern kan med andra ord klassas som stoutens lillebror, och är också
det ett mörkt och fylligt öl, dock med en viss sötma.

Veteöl, weissbier, är en väldigt speciell typ av öl, rent smakmässigt,
då den kan ta tid att ta till sig.
Som namnet antyder används mältat vete i maltet.

Bayerskt öl är ett mörkt öl med bärnstensliknande färg.
Alkoholstyrkan brukar ligga på drygt 5 procent.

Lambic är ett spontanjäst öl ifrån Belgien, vilket innebär att man
inte tillsätter jäst utan låter naturligt innehållande jästämnen och
bakterier verka - vilket tar ganska betydligt längre tid. Därefter kan lagring ske
i upp till fyra år, ibland länge - det finns dock sorter som inte lagras.
Smakmässigt är en lambic nästan som ett ungt vin, med en mycket syrlig, torr
och lite fruktig smak. Färgen är gyllenbrun med så gott som inget, eller väldigt lite, skum.

Det finns dessutom ett stort antal olika sorters specialöl som produceras i betydligt
mindre kvantiteter, eller endast i speciella regioner.
Ett typiskt exempel är vår svenska julöl, som är ett mörkt öl med en söt och rostad smak.
Rauchbier, eller rökt öl rakt översatt, brygges på rökt malt - som torkas över öppen eld.
Det finns också ett antal frukt- och bäröl, idag populärt kallat för mixed malt,
med smaker som svart vinbär, cassis, körsbär, kriek, med flera.
Trappiste är ett registrerat varumärke för ett alkoholstarkt öl som bryggs i
sex speciella bryggerikloster, fem i Belgien och ett i Holland.
Trappiste har en hög alkoholstyrka, mellan 7.5 och 10 volymprocent.




HÅLLBARHET OCH TEMPERATUR

Öl är en färskvara.
Öl har visserligen en hållbarhet på upp till sex månader
(om det inte gäller färsköl ifråga), men då om den förvaras svalt och mörkt.
Rent generellt brukar man säga att det är bättre att servera en
öl något för varmt än för kallt, då smaken framhävs bättre vid en något högre temperatur.
Ljust lageröl bör serveras mellan 6 till 10°C, halvmörkt vid 8 till 12°C och
Porter vid 10 till 18°C.




ÖLGLAS

Att inte använda vilket glas som helst, är även det en viktig faktor
för att serveringen ska bli professionell. Såväl storlek som utseende är viktigt,
många sorters öl är förknippade med olika sorters glas.
T.ex. en Ale bör serveras i ett stort pintglas, medan den ljusare pilsnern
bör serveras i ett något tunnare men högre.
Framförallt bör man sätta skumbildningen i fokus, då denna förhindrar
att smakämnen och kolsyra läcker ut i tomma intet.
En, för många ovetande, effektiv skumdödare är att man inte använt
ölglaset till endast öl - utan t.ex. serverat mjölk i det.
Vid diskning med hög temperatur bränner osynliga äggviteämnen fast på glasets insida,
som sedan enkelt eliminerar en annars kanske fin krona.
Använd med andra ord ölglas endast till just öl.


NYANS OCH SKUM

För att åstadkomma en riktigt perfekt skumkrona krävs såväl kunskap,
som precision och en liten bit övning och rutin.
Samt faktiskt lite tid, en riktig servering kan ta upp till tio minuter,
men är väl värt besväret.
Ställ ölglaset på bordet, höj flaskan eller burken cirka tio centimeter
över glaset och häll rakt ner i mitten - vilket skapar ett livligt skum.
Avbryt upphällningen och låt skummet sjunka något.
Gör likadant ett antal gånger, tills dess att glaset är uppfyllt till ungefär tre fjärdedelar.
Fyll nu på en sista gång och försök få, det nu förhoppningsvis relativt gräddiga
och fasta, skummet att stiga en bit över glasets kant.
En annars snabbare och vanlig metod är att hälla ölen längs ett vinklat glas kant,
och sedan mot slutet räta upp glaset och mot slutet bilda en skumkrona.
Detta är något av en budgetvariant som kan fungera hyfsat,
men smakämnena hinner försvinna ifrån den inled
ande ölen och risken att få en något smakfattigare öl är klart överhängande.
Dessutom blir det bildade skummet inte alls lika krämigt och fluffigt,
utan sjunker bort betydligt fortare.




Själv är jag väl ingen större ölälskare....
Men visst kan det vara gott ilband med öl..... typ efter en varm bastu....
eller när det är varmt ute och man sitter ute och dricker ölen...
men då ska den vara ett ljust öl och den ska vara KALL.